海鰻是做風鰻鲞和風鰻筒兩種的主要材料，將新鮮的鰻魚暴腌，往往加工成干制品，這成了部分地區的傳統佳肴。為什么叫“風”？因為鰻鲞與鰻筒制作完畢后，需掛在房前屋后或窗邊通風處（西北風）自然晾干，而不能在太陽底下暴曬。
    在選料上，一定要選用東海鰻，這樣制作出來的風鰻鲞與鰻筒才正宗。二至三斤以上的海鰻，一般用來風鰻鲞，而二斤以下的海鰻，則多制成風鰻筒。加工方法如下：
    制作鰻鲞因鰻體較大，需從鰻魚的背部下刀沿著脊骨從尾到頭剖開，刀工力求平整，脊骨最好完全露出，這樣剖出的鰻鲞品相就好。然后取出內臟、鰓片等雜物，用絞干了水的潔凈紗布擦凈血污，防止肉面受污，切忌用水清洗，以免影響鮮度和保質期。待稍陰干，在鰻體內外均勻抹上適量的細鹽，也有同時稍微灑上幾滴白酒的，抹鹽時要注意控制咸淡程度，一般以偏淡為多，太咸了，會影響鰻鲞的口感。半小時后用竹片撐開鰻體（以防變形，使鰻鲞保持良好品相，也有利于加快風干），掛到風口即可。
    而鰻筒因鰻體相對較小，就直接從腹部剖開，清理內臟雜物和擦凈血污的事項同上。抹鹽時，因鰻的背部未剖，肉較厚，所以在鰻肚皮內須多抹些鹽，最后用棉繩或布條把鰻一圈圈扎起來，掛到風口風干。
    在晾干的時候需要注意的是，南風天和陰雨天不宜風鰻鲞，更不能風鰻筒，因為鰻筒肉厚，不易風干，就容易變質。為便于保存，可以把風干的鰻鲞或鰻筒分割幾截后裝入保鮮袋，然后放進冰箱速凍，這樣至少可保存半年以上。食用前，只要取出清洗一下，佐以少許料酒幾片生姜蒸熟即可，講究些的蘸醬油或醋吃，實在是原汁原味的舌尖享受；也可烤肉吃，別有一番獨特的風味，因而廣受人們喜愛。